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Ingeniería de Lácteos
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7.18.2011
Desarrollo y Fabricación de Yogurt y otros productos lácteos funcionales
Desarrollo y Fabricación de Yogurt y otros productos lácteos funcionales
Development and Manufacture of Yogurt and Other functional Dairy Products
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Ciencia y tecnología de los productos lácteos
Ciencia y tecnología de los productos lácteos
Dairy Science and Technology Handbook, Y.H. Hui
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7.12.2011
Resolución de problemas en la elaboración de quesos
Resolución de problemas en la elaboración de quesos
Cheese problem solved
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Cheese is a unique food product which requires a significant amount of scientific knowledge to be produced successfully. However, due to the many, complex and interrelated changes which occur during cheese manufacture and ripening, it is still not possible to guarantee the production of premium quality cheese. Written by an international team of renowned contributors, Cheese problems solved provides responses to over 200 of the most frequently asked questions about cheese and the cheese-making process, in a unique and practical question-and-answer format.
Opening chapters concentrate on queries regarding the preparation of cheese milk, the conversion of milk to curd, the ripening process, pathogens, cheese analysis and nutritional aspects of cheese amongst other issues. The latter half of the book discusses particular types of cheeses such as Cheddar, Grana-type cheeses, Mozzarella, Dutch-type, Swiss and Blue cheeses, to name but a few.
Edited by a leading expert and with contributions from specialists within the field, Cheese problems solved will be an essential reference and problem solving manual for professionals and trainees in the cheese industry.
- Provides responses to over 200 of the most frequently asked questions about cheese and the cheese-making process
- An essential reference and problem solving manual for professionals and trainees in the cheese industry
- Benefit from the knowledge of leading specialists in the field
Química, Física y Microbiología del Queso
Química, Física y Microbiología del Queso
Cheese chemistry, physics and microbiology
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Tomo 1
Tomo 1
7.09.2011
Componentes bioactivos de la Leche y Productos lácteos
Componentes bioactivos de la Leche y Productos lácteos
Bioactive components in milk and dairy products
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7.08.2011
Propiedades funcionales de los quesos: Énfasis en los quesos de pasta hilada
Propiedades funcionales de los quesos: Énfasis en los quesos de pasta hilada
Fuente: http://revistareciteia.es.tl/10203.htm
Imagen: http://bit.ly/d7dYXb
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El queso es empleado como ingrediente en la preparación de una amplia gama de platos de cocina en el hogar o sectores de catering y comidas preparadas en el sector industrial. Dependiendo de cómo se empleará un queso como ingrediente en un alimento, éste debe cumplir ciertas funciones, lo que da origen a las propiedades funcionales o de funcionalidad (PF), por ejemplo, en el caso de la manufactura de sándwiches o hamburguesas se requiere queso en tajadas, lo que implica una operación posterior al moldeo, que es el tajado de los bloques de queso, pero este tajado debe proveer tajadas de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un grado de firmeza que permitan que el equipo de tajado realice cortes perfectos, que el queso no se desintegre o aglomere al momento de tajar, y que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integridad, esta propiedad funcional es conocida como “tajabilidad” (Sliceability). Así han surgido en los últimos años diversas propiedades funcionales de acuerdo a las expectativas que los consumidores tienen en el producto. En este documento se presenta una revisión bibliográfica de algunas de las principales PF de los quesos y se hace un especial énfasis en los de pasta hilada. Se presenta la definición y se indica la metodología para realizar la evaluación de algunas de ellas.
Gelificación fría de las proteínas del lactosuero
Gelificación fría de las proteínas del lactosuero
Fuente: http://revistareciteia.es.tl/10201.htm
Imagen: http://bit.ly/haBG8k
Link para descargar: Gelificación fría de las proteínas del lactosuero
El lactosuero es un subproducto que se obtiene durante la fabricación del queso, contiene proteínas que se emplean en la industria de alimentos por sus propiedades nutricionales, funcionales y nutracéuticas. Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero una de gran importancia es la gelificación y en especial la gelificación fría, por ser un método que produce geles a temperatura ambiente. Ocurre en dos etapas: en la primera las proteínas son convertidas en agregados solubles, en la segunda etapa por variación del pH se forma el gel. Esto es conocido como gelificación fría inducida por ácidos.
Las propiedades de los agregados como carga neta, número de grupos tioles y tamaño de los agregados influyen en la dureza de los geles y pueden ser controladas para mejorar la propiedades de textura de los mismos.
7.06.2011
Microbiología Aplicada de Productos Lácteos
Microbiología Aplicada de Productos Lácteos
Applied dairy microbiology
Imagen: http://bit.ly/g0Bp6e
Link para descargar: Applied Dairy Microbiology
This book, number 110 in the series Food Science and Technology, provides comprehensive coverage of the latest developments and scientific advances in dairy microbiology.
Includes new chapters on the use, metabolism, and genetics of starter cultures-including recent data on isolation and enumeration of lactic acid bacteria Analyzes cleaning and sanitation methods in the production of raw milk and dairy foods Provides current bacterial standards for dried milk products:
- Covers modern waste treatment and control methods in dairy plants
- Offers expanded coverage on Escherichia coli 0157:H7 and bovine spongiform encephalopathy
- Addresses the resurgence of ropy milk in the modern dairy
- Includes preventive measures against Creutzfeldt-Jakob disease
This thoroughly revised and updated reference provides comprehensive coverage of the latest developments and scientific advances in dairy microbiology-emphasizing probiotics, fermented dairy products, disease prevention, and public health and regulatory control standards for dairy foods.
Containing over 2350 bibliographic citations, tables, drawings and photographs-550 more than the previous edition-Applied Dairy Microbiology, Second Edition is an invaluable reference for all food and dairy microbiologists, scientists, and technologists; toxicologists; food processors; sanitarians; dietitians; epidemiologists; bacteriologists; public health and regulatory personnel; and veterinarians; and an important text for upper-level undergraduate, graduate, and continuing-education students in these disciplines.
Química y Bioquímica de la leche y productos lácteos
Química y Bioquímica de la leche y productos lácteos
Dairy chemistry and biochemistry
Imagen: http://bit.ly/ebyZaD
Link para descargar: Dairy chemistry and biochemistry
Publisher: Springer | ISBN: 0412720000 | edition 1998 | PDF | 496 pages
The book provides a comprehensive description of the principal constituents of milk (water, lipids, proteins, lactose, salts, vitamins) and of the chemical aspects of principal families of dairy products. It also covers applied aspects, such as heat-induced changes and the use of enzymes, and principal physical properties. This concise overview should be of value to all dairy scientists and students.
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